Weinwissen für moderne Gourmets

Exklusiv-Interview mit Star-Sommelier Rakhshan Zhouleh

In vino voluptas – im Wein liegt Genuss. Da würde Rakhshan Zhouleh zustimmen, schließlich wurde er mehrfach zum Sommelier des Jahres gekürt. „Inspiration“ verrät er Tipps zum richtigen Kauf, dem perfekten Tropfen für das erste Date und welcher im Winter der passende Begleiter ist.

„Wein ist Poesie und meine Leidenschaft“, sagt Rakhshan Zhouleh. Und das ist auch gut so, denn der gebürtige Iraner und Wahl-Münchner gilt als einer der besten Sommeliers Europas. Dabei war er einmal Fußballprofi. Seinen heutigen Job und Ruf verdankt er einem besonderen Bordeaux, der in ihm den Wunsch nach mehr weckte: mehr Wissen, mehr Genuss und sprühende Gastfreundschaft, wo immer ihn sein Weg bisher hintrug. In die „Ente von Lehel“ des Nassauer Hofs in Wiesbaden beispielsweise. Ins „Haerlin“ des Hotel Fairmont Vier Jahreszeiten in Hamburg. Ins Berliner „Margeaux“ und ins legendäre „Tantris“ in der bayerischen Landeshauptstadt. Fachwissen erwarb er auf verschiedenen Weingütern, der Gault Millaut und andere Medien wählten Rakhshan Zhouleh (Website: www.vinavis.de) mehrfach zum „Sommelier des Jahres“. Heute berät er Spitzengastronomen und Hoteliers, moderiert hochkarätige Verkostungen und begleitet Gourmet-Reisen. Genügend Gründe also, um sich von diesem Mann eine ganze Reihe neugieriger Fragen beantworten zu lassen. Etwa die, wie man Wein lagert. Die Antwort des Profis: „Am besten in dunklen Räumen und bei einer Luftfeuchtigkeit von etwa 70 Prozent.“ Weitere Tipps jetzt – à votre santé!

banner

„Charakterweine müssen nicht mit ihrer Aufmachung beeindrucken“

Rakhshan Zhouleh

Herr Zhouleh, ist das Thema Wein wirklich so kompliziert, wie man(n) gemeinhin annimmt? Wenn nicht, woher stammt dieser Eindruck?

Ich vergleiche das gerne mit einem Musikstück in einer fremden Sprache: Man versteht den Text nicht, hat aber natürlich trotzdem einen Eindruck, ein Gefühl zu dem Lied. So ähnlich ist das auch mit Wein. Wenn ich mich für diesen interessiere – dafür empfänglich bin –, dann kann ich durch die Tür hineingehen und den Wein entdecken. Ganz individuell, schließlich riecht, schmeckt und assoziiert jeder Mensch anders.

Die Komplexität kann Ihnen ein guter Sommelier nehmen. Er „übersetzt“ die Noten wie eine Fremdsprache, indem er die einzelnen Nuancen für Sie entschlüsselt und Sie durch die Geschmacksstruktur des Weins führt. Schritt für Schritt, wenn die Tür erst einmal geöffnet ist – aber ohne Sie mit Information zu überladen oder Fachwortschatz zu verwenden, den Sie nicht nachempfinden können.

Dennoch kann die Komposition eines Weines bereits mit den ersten Klängen beeindrucken – eben ganz so wie Musik.

Wissen Sie noch, welches der allererste Wein war, den Sie je getrunken haben? Zu welchem Anlass?

Der Wein, der mich tatsächlich dazu veranlasst hat, Sommelier zu werden, war ein Bordeaux Chateau Beaume. Ich habe ihn 1990, also vor etlichen Jahren, zum ersten Mal gekostet. Seine rubinrote Farbe, die vielschichtigen Töne von roten Beeren, Cassis, rosa Pfeffer, aber auch erdigen und nach Veilchen duftenden blumigen Nuancen haben mich in ihren Bann gezogen. Nachdem ich genügend Trinkgeld gespart hatte, habe ich mir eine Flasche gekauft und jeden Tag einen Schluck probiert. Da wurde mir klar: Wein ist meine Leidenschaft, die ich ausleben muss.

Gibt es eine Preisgrenze, die eine gewisse Qualität sichert? Anders gefragt: Unter welchem Europreis sollte man keinen Wein kaufen?

Natürlich ist es schwierig, eine strikte Preisgrenze festzulegen. Ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass Weißweine unter vier Euro qualitativ nicht ausgereift sind. Bei Rotweinen sollte man noch einmal zwei, drei Euro hinzurechnen. Durch die industrielle Herstellung „lebt“ der Wein nicht. Die Trauben werden nicht sorgfältig verarbeitet, und der Geschmack leidet. Allerdings würde ich denjenigen, die einen Wein kaufen möchten, um in geselliger Runde zu feiern, nicht aus qualitativen Gründen generell von den günstigen Weinen im Supermarkt abraten. Sie sind nur in der Regel eben nicht für den bewussten Genuss gemacht.

banner
banner
banner

Wie erkenne ich Qualität auch als Laie – von der Flasche über das Etikett bis zum Wein selbst?

Ich empfehle, ein besonderes Augenmerk auf die Weinflasche zu legen. Es gibt je nach Weinsorte verschiedene spezifische Flaschenformen, zum Beispiel die typische Schlegelflasche des Rieslings. Sind die Flaschen allerdings besonders extravagant oder pompös, rate ich zur Vorsicht. Gerne trügt hier der elegante Schein, um den Wein für mehr Geld verkaufen zu können, als sein Inneres wert ist. Auch ein sehr buntes oder übertrieben edel designtes Etikett kann ein Indiz für mindere Qualität sein. Charakterweine müssen nicht mit ihrer Aufmachung beeindrucken – ihre Winzer konzentrieren sich lieber auf die Ausarbeitung des Weines selbst.

Der perfekte Tropfen für ein erstes Date?

Ich persönlich würde Weine empfehlen, die eine zurückhaltende Säurestruktur haben, die also nicht sehr dominant sind. Der Fokus sollte schließlich nicht auf dem Wein liegen … Der perfekte Wein ist hier für mich Teil des Rahmens, so wie ein schöner Garten, der für eine angenehme Atmosphäre sorgt. Daher würde ich mich für einen leichtfüßigen Wein entscheiden, etwa einen blumigen Riesling oder einen gelben Muskateller. Wer lieber Rotwein trinken möchte, wählt im Sommer am besten einen kühl zu servierenden, zum Beispiel einen Pinot Noir. Im Winter ist ein Bordeaux ein zurückhaltend harmonischer Begleiter.

Welche (vielleicht nicht so bekannte) Weinregion hat Sie in den letzten Monaten/Jahren am meisten positiv überrascht?

Da wäre zuerst die historische französische Provinz Languedoc, in der es hervorragenden Weiß- wie Rotwein gibt. Südwestfrankreich hat außerdem wunderbare Gaillac-Weine zu bieten. Auch die spanische Kleinstadt Toro oder generell Portugal sind immer eine Entdeckungsreise wert – allein der beeindruckenden und weinfreundlichen Landschaft wegen.

Bitte empfehlen Sie uns drei Rote und drei Weiße, die eine richtig gute Investition für Herbst/Winter sind.

Meine drei aktuellen Weißwein-Empfehlungen wären:
Weißer Burgunder, 2013
Rheinhessen (Deutschland), Klaus-Peter Keller
ca. 26 €

Grüner Veltliner, 2009
Wachau (Österreich), Peter Veyder-Malberg
ca. 26 €

Chardonnay, 2006
Meursault „En la Barre“ (Frankreich), François Jobard
ca. 34 €

Tolle Rotweine für den Herbst/Winter:
Spätburgunder Herrschaftswingert, 2007
Pfalz (Deutschland), Friedrich Becker
ca. 38 €

Barolo Vigna Rionda, 2005
Piemont (Italien), Poderi e Cantine Oddero
ca. 68 €

Faugères, 2012
Languedoc (Frankreich), Domaine Léon Barral
ca. 20 €

Männer mögen Tools: Welches Handwerkszeug sollte ein angehender Weinkenner oder auch Profi immer parat haben?

Spaß am Weingenuss hat man bestimmt mit einem außergewöhnlichen oder hochwertigen Korkenzieher – zum Beispiel mit den Modellen von Laguiole mit Edelholz-Griff, die in einer Ledertasche aufbewahrt werden. Auch eine feine Karaffe macht nicht nur optisch Eindruck, sondern lässt den wertvollen Inhalt auch in seiner aromatischsten Form ins Glas fließen. Die Glasmanufaktur Riedel ist beispielsweise eine Top-Adresse für Männer mit Stil. Am besten dekantieren lässt sich Wein in der Schwan-Ausführung.

Wer auf der Suche nach einem passenden Präsent für einen Weinliebhaber ist, wird auch in der Schürzen-Abteilung fündig: Die gibt es mit klassischen bis witzigen Aufschriften wie „Weinkenner“ oder „Ich liebe es, mit Wein zu kochen. Manchmal kommt er sogar ins Essen“.

[Zusatztipp von uns: „Der kleine Johnson“, meistgekaufter Weinführer der Welt mit rund 15.000 Weinbeschreibungen, wird in diesem Jahr 40. Das Kompendium von Kritiker Hugh Johnson sollte also jeder Mann im Haus haben!]

Trinken Sie auch Bier? Gerne? Haben Sie da drei Favoriten von Mainstream bis Craft Beer?

Es gibt Biersorten, die aus Edel-Hefe hergestellt werden – beinahe so wie Champagner. Das zeigt schon: Winzer- und Braukunst sind gar nicht so weit voneinander entfernt, wie man vielleicht denkt. Auch ich trinke Bier sehr gerne. Meine drei Favoriten im Moment:

Duckstein Edition N°03
Hamburg (Deutschland), Brauerei Duckstein
Sommerbier, leicht zartbitter, Lavendelduft. Aus der Hopfensorte Saphir
ca. 2 €

Malheur Dark Brut
Buggenhout (Belgien), Brauerei Malheur
Dunkles Bier, malzig, Kaffeenote. Passt sehr gut zu Schokolade, Pflaume oder Blauschimmelkäse
ca. 14 €

Und ein Craft Beer:
India Pale Ale
Frankfurt, Progusta
Fruchtiges Bier mit Aromen von Aprikose, Orange und Holunderblüte. Auch als Dessert-Begleitung geeignet

Foto: Rakhshan Zhouleh